czwartek, 3 kwietnia 2014

Domowa szynka, baleron i polędwica

Do wędlin sklepowych nie mam zaufania za grosz. Nawet najpiękniej wyglądająca szynka ma na metce  skład, który przeraża doświadczonych chemików. A najczęściej nie ma metki, a sprzedawczynie (czasem nawet z fochem) ewentualnie mogą ją udostępnić. Niektórzy kręcą nosem na tłuszcz, który w domowych wędlinach bywa, a ja uważam że tłuszcz to mały pikuś w porównaniu do chemicznych wodotrysków, które zawierają chude wyroby sklepowe. Sprawa jest prosta, bo w naszym otoczeniu z całą pewnością znajdzie się ktoś z ogródkiem czy działką, w których można ustawić beczkę i uwędzić kawałek mięsa. Można zrobić z tego spotkanie towarzyskie i mieć fajną zabawę. Gra warta jest świeczki, sprawdziliśmy i powtarzać będziemy. Najlepiej poszukać mięsa z dobrego źródła, gdzie zwierzęta karmione są paszą bez hormonów, w normalnych, zdrowych dla nich warunkach, wystarczy rozpytać wśród znajomych. Takich miejsc jest całkiem sporo. A nawet jeśli się nie uda i mięso kupimy w zwykłym sklepie i tak zjemy o wiele, wiele zdrowszą i smaczniejszą wędlinę. Póki co, poznałam jeden sposób wędzenia na gorąco, przed którym mięso marynuje się ok. 14 dni w solance z przyprawami. Idą święta, pobawić się naprawdę warto, satysfakcja gwarantowana:) 






I jeszcze filmik nakręcony kamerką w którym Jacek pokazuje jak sznuruje mięso przed wędzeniem:) Kamera jest mała i poręczna, można ją zabrać wszędzie. Ma odchylany ekran, można ją obrócić w stronę obiektu lub do tyłu, aby obserwować na nim to, co jest filmowane. Ma wbudowaną kartę Wi-Fi, co umożliwia połączenie kamery ze smartfonem lub tabletem i można sterować z urządzenia z systemem Android lub IOS, włącznie z uruchamianiem i zatrzymywaniem nagrywania oraz zmianą kąta widzenia, a także oglądać na nim podgląd obrazu na żywo. Tadaaam:)


 składniki: 

- ok. po ok.1 kg surowego mięsa szynki, białego boczku, schabu, karkówki (baleronu)

Należy sporządzić zalewę zwana zalewą lub peklą (w niektórych rejonach "lagą") - w której mięso będzie musiało się marynować przez 14 dni. Należy oszacować na oko ile jej zrobić, by mięso było w niej całkowicie zanurzone. Zależy to od wielkości garnka czy miski, w której mięso będziemy przechowywać i ilości produktów.

Na jeden litr wody potrzeba :
- 2 g saletry (można kupić w niektórych sklepach spożywczych, zielarskich, nawet marketach, lub poprosić sprzedawcę o zamówienie, dostawcy przypraw mają w ofercie)
- 120 g soli
- kilka kulek ziela angielskiego
- 2-3 listki laurowe
- łyżeczka tymianku, majeranku, ew. kminku 
- 2 ząbki czosnku

Wodę z przyprawami zagotować i całkowicie ostudzić. W tym czasie przy pomocy widelca lub (zwłaszcza przy większych sztukach) dłuższego szpikulca nakłuć gęsto mięso po to, by pekla wnikała głęboko w tkankę mięsa. Wywar odcedzić przez sito z ziół. Mięso ułożyć w kamiennym lub emaliowanym naczyniu (przy dużej ilości mięsa nada się duży garnek) i zalać wywarem peklowym. Umieścić w chłodnym (od 4 do 8 st) miejscu na 14 dni. Co drugi dzień obrócić mięso, by roztwór dotarł do każdego włókna.  
     Po dwóch tygodniach, zapeklowane mięso gotowe jest do wędzenia. Poszczególne sztuki umieścić w siatkach wędzarniczych (dostępnych zwykle w sklepach pasmanteryjnych, zielarskich), lub związać sznurkiem wędzarniczym np. boczek, schab i baleron, dbając przy tym aby wyjęte w peklowania mięso zanadto się nie obsuszyło (ważne! by nie stracić smakowitych soków, powodujących, że nasza wędlina będzie soczysta, a nie sucha jak wiór). Sznurek wędzarniczy (niezbyt gruby, bawełniany sznurek) można kupić w pasmanteriach, sklepach ogrodniczych i zielarskich. 

Tak przygotowane wędzonki umieścić w wędzarni lub w beczce do wędzenia (jak przygotować beczkę - najlepiej poczytać na stronie Wędliny domowe w tej zakładce.  Pierwszy etap to osuszanie w temperaturze do 70 st. C (więcej temperatury i ognia niż dymu). Następny - wędzenie - temperatura w wędzarni do max. 60 st. C (jeśli niższa nic się nie dzieje, po prostu trzeba będzie dłużej wędzić).
Ważne! Dym wędzarniczy z drzewa drzew liściastych (ja stosuję olchę, dąb oraz owocowe) musi przepływać w miarę szybko przez wędzarnię - tak jak przez komin, nie może się zakręcać, być zbyt intensywny. Zapobiegnie to przewędzeniu wyrobów.
Taka technika wędzenia powoduje, że szyneczkę, boczek, schab czy baleron mamy uwędzony po ok. 4-ech godzinach. 
Teraz należy mięso sparzyć. Zanurzyć je w wodzie o temperaturze do 90 st. C. (WAŻNE!!!! Tak by nie zagotować). Jedną porcję o wadze 1 kg parzy się 1 godzinę. Jeżeli jednocześnie parzy się kilka jednokilogramowych porcji mięsa, to należy je wszystkie parzyć przez jedną godzinę 
Ważne! By nie utracić soczystości wyrobu wędzonki po parzeniu zostawić do ostygnięcia w wodzie, w której się parzyły (doskonałej zresztą na żurek lub zalewajkę) lub - jeżeli jest potrzeba szybkiej konsumpcji - schłodzić zimną wodą. W przypadku wyjęcia parzonej wędzonki bez jej schłodzenia, mięso stygnąc traci smakowitą wilgotność i gdy wystygnie może uznane być za "wiór".

Powyższe wskazówki spisał najlepszy wędzarz wśród dziennikarzy naszego regionu - Jacek Stępnicki. 



Mówię Wam - niebo na talerzu:) 
  

14 komentarzy :

  1. bajer! Strasznie podobne do mamowych. ona robi boskie, ale akurat wędzi ;)
    Super ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ach, takie domowe wędzone wędliny to bajka :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. ja nie mam jak wędzić mieszkam w bloku! a szkoda

    OdpowiedzUsuń
  4. Może masz znajomych z działką, ogrodem, sadem, polem itp...:)

    OdpowiedzUsuń
  5. W dzieciństwie często w moim domu były domowe wyroby,bo w rodzinie był ktoś,kto się zajmował tego typy sprawami:)smak domowych kiełbas i szynki pamietam do dziś:)Rewelacja!

    OdpowiedzUsuń
  6. Genialnie się porozumiałyśmy telepatycznie, właśnie szukałam przepisu na wędzenie....Dziękuję i lecę szukać mięsa ... najlepiej byłoby takie "od chłopa" ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A z jakiej części chłopa chcesz to mięsko?😊

      Usuń
  7. Tak, najlepiej byłoby, trzeba się porozglądać :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja mieszkam w bloku i wędzę , jak ktoś chce to znajdzie sposób.
    Robię to tak : wyciągam z piwnicy blaszaną beczkę , stawiam ją na podeście między piętrami na cegłach.Podłączam do niej zrobioną z blachy rurę wraz z wyspawanym paleniskiem i.... wędzę.Dymek ulatuje przez otwarte okno, które jest też między piętrami nad podestem.W górnej części wędzarki wyprowadziłem rurę przez okno na zewnątrz budynku. Pale delikatnie , zużywam mało drewna.
    I rzecz najważniejsza - przeprowadzam całą operację w godzinach nocnych , między 1 a 4-tą nad ranem gdy wszyscy jeszcze śpią.Sąsiedzi już się przyzwyczaili do tego i aprobują to , być może dlatego,że zawsze dostają coś wędzonego ode mnie .
    Polecam !
    Jan Bez Ziemi

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Janie, gratulujemy,całe Niebo Na Talerzu w zachwycie, pozwolisz, że zamieszczę Twój wpis na FB?
      Pozdrawiam :)

      Usuń
  9. Świetnie się to prezentuje na zdjęciach. Sam jestem fanem większej ilości ziół na wędlinie, ale oczywiście i takim kawałeczkiem nie pogardzę :). Jak walory smakowe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie super. Wystarczająco aromatycznie:) Pozdrawiam

      Usuń
  10. Wygląda obłędnie! Muszę spróbować zrobić, mam nadzieję że smakuje tak samo dobrze jak wygląda na zdjęciach :D

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */