poniedziałek, 22 września 2014

Jak zrobić zakwas? Chleb orkiszowy na zakwasie

Doświadczenia z zakwasem i pieczeniem chleba miewałam różne i już parę razy decydowałam, że jednak nie dla mnie to sprawa. Nie znałam dość dobrze zakwasowych zwyczajów, stąd problemy i niejednokrotnie zawartość słoiczka lądowała w koszu. Nie jestem jeszcze specjalistką od każdego rodzaju chleba, ale zakwas opanowałam bo... kilku moich kolegów radziło sobie z nim świetnie, ambicja nie pozwoliła mi nie dorównać kroku.:)
Zakwas to mąka zmieszana z wodą, która sfermentowała i namnożyły się w niej dzikie drożdże. Nasze babcie nie ważyły dokładnie mąki, sypały na oko, mieszały ją z taką samą ilością ciepłej wody i już. To bardzo łatwe, tylko trzeba wiedzieć że:
  •  zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000 (daje charakterystyczną kwaśny smak chleba), żytniej zwykłej, pszennej razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Można mąki mieszać, zdarzało mi się mylić torebki, zakwas rósł sobie dalej bez żadnej szkody. Mąka żytnia razowa i zwykłą daje najbardziej popularny w smaku wypiek. Taką mąkę można kupić w supermarketach lub na targowiskach albo młynach
  •  na wyhodowanie własnego zakwasu potrzeba kilku dni. Najmniej pięciu- sześciu. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia, karmimy dalej codziennie, a po kolejnych trzech, czterech dniach bez pieczenia wkładamy go do lodówki. Można zakwas dostać w prezencie od kogoś, nawet istnieje zakwasowa mapa Polski, na której znaleźć można takie miejsca. Proszszsz - tutaj. Są zakwasy, które mają więcej niż 100 lat i gospodynie przekazują go sobie z pokolenia na pokolenie, zatem tę część, której nie zużyliśmy, przechowujemy w lodówce, by była podstawą do następnych wypieków. 
  • Żeby przyspieszyć proces fermentacji można dodać do zakwasu 2-3 łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub domowej, kiszonej kapusty. Jeśli nie mamy, zakwas i tak wyjdzie, troszkę dłużej będziemy go dokarmiać.
  •  zakwas lubi ciepło, choć nie w nadmiarze, optymalna dla niego temperatura to 23 - 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukać należy miejsca przy kaloryferze, na okapie kuchni, akwarium, blisko pleców lodówki, górne szafki kuchenne też zwykle maja cieplej niż inne miejsca. Zimą wstawiam/ go do nagrzanego do 30 st. piekarnika. 
  • słoik z zakwasem nie może być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć go czapeczką z ręcznika papierowego, złożonej gazy czy innej niegrubej tkaniny
  •  konsystencja zakwasu powinna być podobna do takiej, jaką ma kwaśna, rozmieszana śmietana 18%
  •  zakwas aktywny, czyli żyjący, taki, który spulchni chleb ma lekko kwaśny zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle a nawet łyżkę więcej
  • po wyhodowaniu zakwasu, kiedy upieczemy pierwszy chleb i przez dwa, kilka kolejnych lub więcej dni nie będziemy piekli, należy zakwas trzymać w lodówce, dokarmiając go  przynajmniej raz w tygodniu, zostawiając go wtedy na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przed pieczeniem zakwas trzeba dokarmić przynajmniej 4-6 godzin wcześniej, również pozostawiając go w temperaturze pokojowej a najlepiej nieco wyższej (np. przy grzejniku, albo w piekarniku 30 st.)  by "ruszył" i widoczne były w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli nie ma, zaczekać dłużej. Jeśli i wtedy nie ożyje, dokarmić więcej i zaczekać 12 godzin.
  • jeśli zakwas pachnie octem oznacza to, że jest głodny i daliśmy mu za mało mąki, trzeba go dokarmić nieco więcej niż zwykle i wszystko wróci do normy
  • z nadmiaru zakwasu można zrobić żur. Często, jeśli nie uda nam się upiec chleba w planowanym czasie miewam go trochę za dużo, rozdaję albo część wylewam
  • można zakwas ususzyć w piekarniku, rozcierając niegrubo na papierze do pieczenia, powstały proszek zeskrobać do słoika, po dowolnym czasie dokarmić i dolać wody, ożyje.  
Jak się robi zakwas do chleba: 

3 nieczubate łyżki mąki zmieszać w szklanym, litrowym słoju z 4 łyżkami ciepłej wody. Słoik przykryć ręcznikiem papierowym, gazą lub cienką szmatką, przymocować gumką - recepturką lub sznurkiem. Następnego dnia dodać 3 łyżki mąki i 4- 5 łyżek ciepłej wody i tak przez kolejne 4 dni. Zakwas czyli nasze dzikie drożdże w emulsji - gotowy. Zimą i w zimne dni potrzebuje bliskości grzejnika albo piekarnika ustawionego na 30 st.
Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, należy pamiętać, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić 3 łyżkami mąki, pozwolić postać w cieple kilka godzin i siup - z powrotem do lodówki. Najlepiej pod przykryciem z bawełnianej tkaniny lub papierowego ręcznika trzymanego gumką-recepturką. Dokarmianie podtrzymuje aktywność dzikich drożdży. 

Dlaczego zakwas nie rośnie? Jeśli zakwas nie rośnie czyli nie ma ładnych bąbelków i nie zwiększa objętości to :

- jest mu za zimno, potrzebuje temperatury powyżej 25 stopni (patrz trzecia kropka w powyższym tekście)

- potrzebuje więcej mąki. Kiedy jest go już dużo, bo karmiliśmy, karmiliśmy a on dalej nic, należy odlać połowę (wyrzucić lub uszykować drugą porcję np. dla kogoś),  a jeśli mamy już litrowy słoik - zostawić 1/4 i dokarmić więcej niż zwykle. Tak ze dwie czubate łyżki więcej. Wtedy zapewnić tą wysoką temperaturę do wyrastania. A jak wtedy nie rośnie - bez żalu wyrzucić wszystko (zdarzyło mi się już trzykrotnie) i zacząć hodować od początku. Widać atmosfera czy flora bakteryjna mu nie sprzyjała i koniec. Tak się nieraz dzieje. Wyhodowanie nowego, młodego zakwasu jest na tyle łatwe, że czasem szkoda czasu na ratowanie starego. 
 
  





Z podanej porcji wychodzą 2 bochenki pieczone w keksówkach w rozmiarach 10x30 cm

Zaczyn to takie ciasto- wstęp, jeszcze lepiej dokarmiony zakwas. Niektóre wypieki nie wymagają robienia zaczynu, zrobienie go powoduje lepsze napowietrzenie chleba. Zaczyn zrobiłam wieczorem, ciasto razem z nim zagniotłam rano, odstawiłam do wyrośnięcia, po trzech godzinach wyrastania upiekłam chleb. Zalałam też na noc wrzątkiem (pół szklanki) 3 łyżki siemienia lnianego. Lubię jego ziarna w chlebie. Można je pominąć, jeśli ktoś nie lubi.    

zaczyn: 
- 85 ml zakwasu
- 230 g mąki pszennej ( dowolnego typu)
- 150 g wody

Składniki wymieszać łyżką w misce, przykryć ściereczką, odstawić na 12- 16 godzin w ciepłe miejsce, zwiększy objętość.

chleb: 

- cały zaczyn
- 340 g mąki pszennej dowolnego typu
- 230 g mąki orkiszowej - razowej typ 2000
- 415 g letniej wody
- 2 łyżki oleju ( słonecznikowego, rzepakowego lub sezamowego)
- łyżka soli
- dwie, trzy łyżki słonecznika, trzy łyżki pestek dyni, dwie łyżki sezamu
- siemię lniane wraz z wodą
 
Wszystkie składniki dobrze wymieszać, przelać do foremek wyłożonych naoliwionym papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny. Czas rośnięcia zależy od temperatury, formy powinny być wypełnione wyrośniętym ciastem do ok. 2/3 wysokości. Można dodatkowo posypać ziarnami wierzch ciasta. Piekarnik rozgrzać do 230 st. Włożyć chleb i piec 10 minut. na funkcji góra- dół. Zmniejszyć temperaturę do 200 st i piec jeszcze 45-50 min. Wyjąć ciasto z foremek, chleb w który postuka się od spodu powinien wydać głuchy odgłos. w razie potrzeby można wstawić ciasto ponownie do pieca na kilka minut. Studzić bochenki na kratce. Kroić po ostygnięciu.

Na podstawie przepisu znalezionego tutaj.

     
Mówię Wam - niebo na talerzu:)

42 komentarze :

  1. Ile ziarenek- uwielbiam takie chleby: ))

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetne rady co do zakwasu, mój umarł, ale teraz wiem jaki błąd zrobiłam! :) A chleb wygląda obłędnie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Takich wpisów nigdy nie za wiele, mam zakwas który żyje mi już co najmniej kilka miesięcy, pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. uwielbiam domowy chleb! muszę zrobić taki zakwasik :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja też uwielbiam, kiedy Krzysiek piecze chleb :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Czy jak chcę zrobić chlebek tylko na jedną porcję (foremkę) to zaczyn też mam zmniejszyć o połowę?
    Pozdrawiam, Beata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za ten przepis i przeprowadzenie mnie krok po kroku. Chleb był pyszny. Wypróbowałam jeszcze dwa Twoje przepisy i już przepadłam. Teraz tylko domowy chlebek :) To był dobry czas na próbowanie bo było dużo wolnego, jednak normalnie wracam dość późno z pracy. Czy masz jakiś sprawdzony przepis dla zapracowanych. Pozdrawiam, Beata

      Usuń
    2. Piekę chleb raz w tygodniu i zamrażam. Podobnie robię z bułkami. Piekę duży bochenek, najczęściej ten, z podwójnej porcji http://niebonatalerzu.blogspot.com/search/label/chleb, dzielę na ćwiartki i zamrażam od razu jak tylko ostygnie. To chyba najlepszy sposób dla zapracowanych. Poza tym, czasem zagniatam chleb wieczorem, zostawiam ciasto do rośnięcia w lodówce na noc i piekę rano.

      Usuń
  7. Proszę o radę , co robić dalej .. Po 3 dniach zakwas wyleciał ze słoika .. Zaczęłam od 5 łyżek maki orkiszowej i 5 łyżek wody , dokarmilam 3 razy i po 3 razie wyleciał , dodałam maki i wody to tego co zostało. Ten zakwas ma mocny kwaśny zapach ..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co to znaczy wyleciał ze słoika? Tak urósł? TO się należy cieszyć! Znaczy się jest bardzo aktywny. Zmień naczynie na większe, przykryj lekko gazą albo jakąś tkaniną. Dodaj mąkę do tego co zostało. Jeśli dokarmiasz go codziennie, nie powinien mieć bardzo.mocnego zapachu. Srednio mocny. Sprawdź jaka jest temperatura w miejscu gdzie zakwas stoi. Musi być ok. 26-28 st.

      Usuń
  8. Jak odmierzyc 415 g letniej wody?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wagą kuchenną albo pojemnikiem z miarką.

      Usuń
  9. Fajny przepis i bardzo ładne zdjęcia - widać, że to chlebek na zakwasie :-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Muszę zrobić,choć jestem już bliska załamania widząc moje próby robienia zakwasu i pieczenia na nim chleba...trzymaj kciuki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aguś. Nakarm, wstaw do nagrzanego do 50 st piekarnika, wyłącz temperaturę i zapal światełko. Za jakiś czas troszkę podgrzej piekarnik. Zakwas odmawiał mi współpracy bo w żadnym miejscu w domu nie miał 28 stopni, które lubił. I jak rano dokarmisz, albo wieczorem, ogrzejesz, to koło 12 możesz piec chleb.

      Usuń
    2. Dziękuję.Jutro lub jeszcze dziś wstawię kolejny zakwas,tym razem wg.Twojego przepisu.Chciałabym w razie wątpliwości,bo na pewno takie będę miała,kontaktować się z Tobą-nie masz nic przeciwko?

      Usuń
    3. Oczywiście, dawaj znać jak postępy. Kiedy rośnie w pierwszym tygodniu, równiez zapewnij mu ciepełko, nawet jeśli miałabyś dogrzewać go troszkę piekarnikiem.

      Usuń
    4. A tego starego nie da się uratować? Póki nie jest przerażający, może byc dobry. Czasem wystarczy zdjąć kożuch z wierzchu.

      Usuń
    5. Stary zakwas jest nadal dobry,odpoczywa w lodówce.Ja popełniłam błąd wynikający z niewiedzy i użyłam zakwasu prosto z lodówki;)dlatego chleb nie wyrósł.Drugi,łatwy zakwas już nastawiony i dziś będzie pieczenie:)

      Usuń
  11. Witam,ile łyżek to 85 ml zakwasu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przeciętna łyżka ma ok. 15 ml. Ale są różne.

      Usuń
  12. Zrobiłam ten chleb. Bardzo dobry. Dziękuję za przeprowadzenie mnie krok po kroku ... . Pozdrawiam Kasia

    OdpowiedzUsuń
  13. Witam czy zamiast maki przennej do zaczynu mogę użyć orkiszowe? i Czy mogę upiec ten chleb tylko na mace orkiszowej nie dodając pszennej? Dziekuje i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam.
    Ja właśnie robię zakwas i chciałam dziś zrobić zaczyn. Trochę mam obawy bo zakwas ma mocno kwaśny zapach, ale rośnie, nie ma też korzucha. W jeden dzień zapomniałam dokarmić i potem pachniał mało kwaśno bardziej chlebem... ale cały czas rośnie. Czy mogę bez obaw zrobić zaczyn i upiec z niego chleb?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taaak, spokojnie, ten sam zakwas miewa bardzo rozmaite zapachy i kolory w różnych okresach, już zupełnie przestałam się przejmować i węszyć nieprawidłowości. Nawet jak go nie karmię trzy tygodnie w lodówce i wygląda okropnie, dalej żyje. Jak rośnie - znaczy dobry. To twardy zawodnik, bez obaw można:)

      Usuń
    2. dzięki wielkie! chciałam jeszcze spytać czy zaczyn może leżeć dłużej jak 16 godzin? bo mogłabym go zrobić o 22. ale nie wiem czy nie urośnie za bardzo do 16. następnego dnia a to jest 18 godzin :)

      Usuń
    3. Można nie piec, dokarmić wieczorem tak z łyżką mąki i wody, i rano, przed wyjściem. Bez dokarmienia raczej nie urośnie aż tak, zdąży zgłodnieć do 16.

      Usuń
  15. Właśnie, a można o wiele wcześniej to nastawić, czy nie? Co sądzisz o tych automatach do piczenia chleba?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No można, rzecz jasna,jeśli mowa o zakwasie. Przechowuje się go dobrze w lodówce i używa po dokarmieniu kiedy się chce.

      Usuń
    2. Nie mam automatu. Różni znajomi mają i dają chleby całkiem całkiem.
      Ja lubię rustykalne w kształcie, nierówne bochenki.I często piekę też okrągłe , wyrastane w koszyczku. ale automat to tez dobre rozwiązanie.

      Usuń
  16. A mi opadł, widocznie za Zimno

    OdpowiedzUsuń
  17. Zakwas czy chleb? Zimą daję do rośnięcia i zakwas i chleb do piekarnika ustawionego na 3o st.

    OdpowiedzUsuń
  18. Witam! Mój zakwas ma ponad 2 tygodnie. Po siedmiu dniach zrobił się na nim biały kożuch. Zdjęłam go i nakarmiłam zakwas jak zwykle. I tak jest codziennie. Piekę chleb co drugi dzień, wychodzi pyszny. Zakwas pod kożuchem bąbelkuje i ma ładny zapach, ale czy kożuch wyrastający codziennie to normalne zjawisko?!

    OdpowiedzUsuń
  19. Przykrywam ręcznikiem papierowym i zakładam gumkę recepturkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ten kożuch to twardy jest? Nie wiem skąd on, ale skoro rośnie i bąbelkuje, to bym się nie przejmowała zbytnio.

      Usuń
  20. Kożuch jest miękki, przez cienką warstwę przebijają się bąbelki... Dzięki za radę!

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */