czwartek, 6 listopada 2014

Soczyste mięso z piekarnika. Domowa wędlina do kanapek. Pieczona karkówka z solanki

Jednym ze sposobów na soczyste, delikatne mięso z piekarnika jest moczenie go przed pieczeniem w solance czyli w wodzie z dużą zawartością soli. Często piekę tak drób (przepis na perliczkę, przepis na kaczkę), można upiec w ten sposób wieprzowinę. Choć do wody dodajemy dwie czubate łyżki soli na litr, nie ma obawy, mięso nigdy nie jest zbyt słone. Nie należy piec kawałków mniejszych niż kilogram, mały kawałek nie utrzyma porządnie soczystości. Świetna pieczeń do pieczywa i sałatek, bez polepszaczy i chemicznych dodatków znika szybko i może leżeć w lodówce dłużej niż kupiona w sklepie. Po wyjęciu mięsa z wody, należy osuszyć je papierowym ręcznikiem, natrzeć przyprawami i zawinąć w folię aluminiową (matową stroną na wierzch). Można też użyć foliowego rękawa czy formy typu "keksówka" nakrytej folią lub piec w przykrytym naczyniu żaroodpornym. Niska temperatura pieczenia sprzyja delikatności mięsa, należy ją ustawić na 150 st i piec na drugiej od dołu półce piekarnika, przez 3 godziny. Po upieczeniu i wyjęciu, zanim zaczniemy kroić, należy pozostawić mięso na 15 minut, inaczej soki znajdujące się w środku wypłyną na zewnątrz. Pyszny, świąteczny obiad i na zimno - doskonała wędlina.

 
  

składniki: 

- 1,5 kg karkówki
- trzy litry ciepłej wody wymieszanej z sześcioma czubatymi łyżkami soli
- 4 -5 ząbków czosnku
- olej do obsmażenia mięsa

jeśli lubimy "czysty" smak pieczonego mięsa - można pominąć poniższą mieszankę przypraw:

-  łyżeczka kolendry, łyżeczka gorczycy, granulowany czosnek, pół łyżeczki pieprzu, pół łyżeczki chilli, utłuc i wymieszać w moździerzu

Karkówkę umyć i  ułożyć w niezbyt dużej misce czy naczyniu, zalać osoloną wodą tak, by mięso było całkowicie zanurzone. Odstawić pod przykryciem do lodówki najlepiej na 24, najmniej na 12 godzin. W trakcie moczenia dobrze jest je obrócić. Wyjąć z wody, dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem, można odstawić jeszcze na pół godziny by porządniej obeschło. Ostrym, wąskim nożem naciąć w różnych miejscach małe szczelinki i wepchnąć w nie przecięte na pół ząbki czosnku. Mięso natrzeć mieszanką z moździerza. Piekarnik ustawić na 150 st. Na dużej patelni mocno rozgrzać olej. Obsmażyć krótko mięso z wszystkich stron ( teraz posypuję jeszcze czasem łyżką majeranku), zawinąć w folię aluminiową, matową stroną na wierzch, wsadzić do foliowego rękawa lub naczynia żaroodpornego. Wstawić mięso do piekarnika na trzy godziny. By uzyskać bardziej chrupiąca powierzchnię, można pod koniec pieczenia rozchylić folię,  przeciąć rękaw lub zdjąć pokrywkę z naczynia, zwiększyć temperaturę do 190 stopni i piec jeszcze 15 minut lub ustawić funkcję "grill" i obserwować, czy mięso zbytnio się nie rumieni. Po wyjęciu z piekarnika, przed krojeniem odstawić koniecznie na 15 minut by "odpoczęło".

 

 Mówię Wam - niebo na talerzu:)
      

49 komentarzy :

  1. Często moja mama taką robi, najlepsza domowe wędlina do kanapek ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. domowe wędlinki są najlepsze :) ja ostatnio robiłam szynkę z ziołami :) skorzystam z tego sposobu pieczenia w przyszłości :)

    OdpowiedzUsuń
  3. ale dobry kawał mięcha! :)
    Raczej takiej techniki obróbki u mnie się nie stosuje, ale hmm.. chyba ja się skuszę :D

    OdpowiedzUsuń
  4. no, taka wędlina to porządna wędlina, musze przygotować według Twojego przepisu :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Pachnie,aż u siebie w domu czuję:)

    OdpowiedzUsuń
  6. a jakie mięso oprócz karkówki jeszcze polecasz do takiego pieczenia? nie przepadam za karkówką, czy mogę użyć mięsa od szynki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, łopatka czy szynka będą odpowiednie. I drób.

      Usuń
    2. świetnie, czyli jest pole do popisu :-)

      Usuń
  7. A czy filet z indyka sie nadaje?

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie piekłam, ale wydaje mi się, że tak, choć drób w całości jest bardziej soczysty. Jak upieczesz, daj znać!

    OdpowiedzUsuń
  9. Jaki czas na 1kg karkowki

    OdpowiedzUsuń
  10. Piekłam wg tego przepisu już 3 razy (raz schab środkowy) i przyznam, że jest super! Środkowy wyszedł aż nadto kruchy, ale karkówka pierwsza kasa :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Zaraz będę moczyć łopatkę 1,3kg. Jaki program pieczenia Pani poleca? Termoobieg?

    OdpowiedzUsuń
  12. Witaj, czy 2 kg karkówki piec przez 3 godziny jak w przepisie czy przedłużyć czas pieczenia do np. 4 godzin?

    OdpowiedzUsuń
  13. Skorzystam z przepisu i zrobię boczek ;-) mam nadzieję że wyjdzie pyszny.

    OdpowiedzUsuń
  14. A można dodać do solanki saletry? jeśli tak to ile?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma potrzeby, może dla koloru? Niestety nie znam się na saletrze.

      Usuń
  15. Tak, dla koloru. Na pektosoli też nie? szukam przepisu na solankę z saletrą czy pektosolą.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, nie mam doświadczenia z pektosolą.

      Usuń
  16. DO ASTT - a po co Ci saletra i inna chemia? mało tego mamy na co dzień? moja mama robiła kiedyś zalewę do mięs z saletrą, mięsko miało ładny kolor, chociaż nie zawsze zalewa "przeszła" cały kawałek i w środku był zielonkawy kolor. Ale o niebo lepsza jest mieszanka ziół i naturalny kolor pieczonego mięsa.

    OdpowiedzUsuń
  17. Robiłam na święta i mogę powiedzieć że jest przepyszne śmiało można robić niebo w gębie jak to się mówi .Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  18. A czy funkcja grill nie grzeje się oddzielnie? Czy to zależy od piekarnika? Chodzi o to, że jak nagle włączymy grill to grzałki od grilla muszą się zagrzać.

    OdpowiedzUsuń
  19. Oooo takie mięso to jest najlepsze!

    OdpowiedzUsuń
  20. Nie wiem czy kurier udzwignie te tony podziekowania za ten wspanialy przepis wiec na wszelki wypadek przesylam je juz teraz :))))))))

    OdpowiedzUsuń
  21. Witam, czy tym sposobem mogę zrobić schab????Czy może polecasz go z innego przepisu???Schab jest chudy w porównaniu do karkówki, chcę upiec na święta takie mięsko, ale schab zawsze wychodzi mi suchy i twardy, może coś poradzisz?Uczę się dopiero kuchni:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, sposób z solanką jest dobry na schab. Przy pieczeniu można go dodatkowo obłożyć plasterkami boczku, wtedy jest jeszcze pyszniej.

      Usuń
    2. Dzięki bardzo, czyli najpierw poleży w solance, a potem dodam przyprawy i upiekę wg twojego przepisu, czy piec go też w niskiej temperaturze???

      Usuń
    3. Witam, mam jeszcze takie pytanie jak długo mogę trzymać mięsko w takiej solance???
      Po obsuszeniu i nasmarowaniu przyprawiamy mogę jeszcze schabik na dobę odłożyć do lodówki i potem piec???Czy wcześniej go obsmażyć???
      Co jest lepsze folia czy rękaw???

      Usuń
    4. Mięso w solance najlepiej trzymać 24 godziny. Po wyjęciu z wody najlepiej od razu piec, po nasmarowaniu przyprawami. Lepszy rękaw.

      Usuń
  22. Czy można wsadzic mieso bezposrednio do naczynia bez folii??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, albo naczynie albo folia. Tylko naczynie z przykryciem. Albo alufolia zamiast pokrywy.

      Usuń
  23. czy po upieczeniu karkowki moge zawnac ja w folje alu

    OdpowiedzUsuń
  24. Mała dygresja: pieczenie mięs w niskich temperaturach oznacza, iż w piekarniku/piecu nigdy nie powinniśmy przekraczać temperatury powietrza powyżej 100 st. C.
    Od ponad pół roku stosuję pieczenie mięs w temperaturach poniżej 100 st. C. w rozmaitych wariantach: z obsmażaniem wstępnym lub bez...
    Z moich doświadczeń wynika, iż generalnie, wszystkie mięsa czerwone (wieprzowina, cielęcina, wołowina, jagnięcina) powinny być przed pieczeniem dosyć krótko, acz intensywnie przesmażone na mocno rozgrzanej patelni, na jakimś tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia, a mięsa białe (czyli w zasadzie cały drób) już niekoniecznie. Potem można je przełożyć na odkryte naczynie żaroodporne, gęsiarkę, etc. i włożyć do pieca nagrzanego - powiedzmy - do 90 st. C.
    Co się wtedy dzieje?
    1) Woda w mięsie nie ma szansy zawrzeć, a więc mięso nie puści soku (przepraszam za wyrażenie, ale... nie zsika się do naczynia);
    2) Skoro woda nie zawrze w komórkach mięsa, to pozostanie ono soczyste. Dlaczego? Albowiem w momencie, kiedy w komórkach mięsa woda wrze, to te pękają i... wycieka z nich sok! Utrata soczystości w tej sytuacji jest to kluczowa przy pieczeniu mięs chudych, jak np.: wieprzowy schab. Wiecie, co mam na myśli? Znacie to okrutne określenie na tak wypieczone mięso: zelówa? ... Hmmm!
    3) A czy się upiecze, czyli czy nie będzie surowe?
    Oczywiście, że nie! Przypomnijmy sobie: w jakiej temperaturze ścina się białko? Odpowiedź: w około 42 st. C. Policzmy więc na chłodno: jaki dzieli nas dystans od 42 st. C. od 90 st. C.? Jeśli damy tej porcji mięsa trochę czasu i nie będziemy go "popędzać" (długie pieczenie w niskiej temperaturze), to ono odwdzięczy się nam wszystkim, co najlepsze w tego typu procesie przygotowywania posiłku. Ważne jest tu tylko to, aby w najgłębszym rdzeniu pieczeni temperatura osiągnęła powyżej 42 st. C., ale o to zadba już samodzielnie długi proces pieczenia...
    4) Kilogramową porcję KAŻDEGO rodzaju mięsa należy wtedy wypiekać około 4~5 godzin. Pieczeń nie wymaga obracania. Ani razu! No, a co się stanie, jeśli "przeciągniemy" pieczenie o godzinę?
    N I C!!! Dokładnie! To jest rewelacyjna metoda przygotowywania pieczeni w sytuacji, gdy zapraszamy gości a wiemy z doświadczenia, iż ci mają w charakterze wieczne spóźnialstwo! No i co z tego! Proszę bardzo: serwujemy soczystą, miękką, upieczoną porcję mięsa... Z najlepszymi dodatkami: kluski śląskie, surówka z modrej kapusty...

    Proponuję zatem ciut pobuszować w intermieciu. I iść dalej za głosem miłości do pięknie upieczonych mięs, a soczystych i... nierozpadających się na wióry w sytuacji, gdybyśmy chcieli po uczcie pozostawiony kawałek następnego dnia ukroić jako cieniuśki plasterek na kanapkę...

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piękny i bardzo przydatny komentarz. Baaardzo dziękujęmy!

      Usuń
  25. A ile można taką upieczoną karkówkę trzymać w lodówce? Jaki ma "okres przydatności do spożycia"?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dopóki ładnie pachnie - się nadaje, nie da się określić dokładnie. Zależy to od temperatury w lodówce, jakości mięsa i takich tam. Nieraz i trzy tygodnie a niekiedy po trzech czterech dniach już nie. Kiedy postoi na zewnątrz w burzowej pogodzie - psuje się szybciej.

      Usuń
  26. chciałabym zrobić tak golonkę, jak myslisz uda się?

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */