niedziela, 4 stycznia 2015

Jak upiec dobre ciasto drożdżowe ?

Niektórzy uważają, że ciasto drożdżowe to wyższa szkoła jazdy. To całkowicie mylne przekonanie. Moja mama przez 30 lat małżeństwa, zapewniana przez teściową, że drożdżowe jest trudne, nie upiekła go ani razu. Nawet nie spróbowała! Aż upiekła pierwszy raz i ...wyszło. Najlepsze ! Trzydzieści lat kupowała drożdżówki w sklepie, a rodzina z wytęsknieniem czekała na babciny placek. Babcia to umiała skupić na sobie uwagę:)
By upiec dobre ciasto drożdżowe trzeba tylko znać kilka zasad, tak jak przy biszkoptach czy sernikach. I nie ma tu żadnej magii i czarów. Potrzebne są dobre drożdże i ciepło.



1.Trzeba piec w spokojny dzień. Pośpiech i nerwowość są w gotowaniu i pieczeniu bardzo niewskazane, podobno kucharz przekazuje wraz z jedzeniem swoje emocje, nie chcemy tymi niekorzystnymi karmić rodziny:)


 2. Drożdżowe ciasto potrzebuje ciepłego domu. Latem nie ma problemu (w ciepłe dni, rzecz jasna), zimą potrzebny jest kaloryfer, piec, kominek albo przynajmniej piekarnik, który da się ustawić na ok. 30 - 50 st., by tam móc odstawić ciasto do wyrośnięcia. Po wyrobieniu, ciasto musi mieć ciepełko w przestrzeni przynajmniej ok. metr na metr ( no może pół na pół) i brak przeciągów.

 3. Ciasto drożdżowe lubi mąkę pszenną i gluten, jeśli dodajemy mąki z pełnego przemiału lub innego rodzaju, to najwyżej w połowie. Będzie zdrowiej, ale nie tak spektakularnie smacznie i ładnie.
Nada się mąka tortowa i chlebowa, typ ok. 500 - 550 i w okolicach tej wartości. Przed wyrabianiem dobrze jest mąkę przesiać sitkiem, będzie więcej powietrza, ciasto łatwiej urośnie i będzie bardziej puszyste.
 
4. By drożdżowe było wilgotne, elastyczne i dłużej świeże, należy użyć do jego przygotowania tłuszczu, najlepiej rozpuszczonego i ostudzonego masła. Pod żadnym pozorem nie używajmy margaryn ani produktów light, nie nadają się do wypieków, często mają bardzo niekorzystne działanie na nasz organizm.Można użyć też oleju (słonecznikowego, rzepakowego, kokosowego). Osobiście kocham drożdżowe z maślanym zapachem. Tłuszcz dajemy NA KOŃCU WYRABIANIA, kiedy ciasto jest już długo gniecione i zawiera dużo wtłoczonych tym wyrabianiem pęcherzyków powietrza. Nie dajemy tłuszczu do samej mąki, na początku. By zachować dłużej świeżość, do ciasta dodaje się nieraz trochę utłuczonych ziemniaków lub zmielonego, białego sera.     

5. Świeże drożdże należy rozpuścić w części letniego (ok. 30- 40 st.) mleka lub wody z niewielką ilością cukru i  mąki. Tak robi się "zaczyn", czyli nakarmione grzyby, by szybko się namnażały i dobrze spulchniały gazami ciasto. Zbyt gorące mleko zabija ich aktywność, należy uważać by nie przesadzić z podgrzaniem. Drożdże muszą mieć jednolity kolor, charakterystyczny, niekwaśny zapach i jednakową wilgotność na całej powierzchni. Należy koniecznie czytać datę ważności na opakowaniu. Stare - nie spulchnią ciasta. Zaczyn ze świeżymi drożdżami postawiony w ciepłym miejscu (ok. 22-30 st.) po kilkunastu minutach  szybko rośnie i należy pamiętać, by naczynie było wystarczająco duże, bo lubi z niego uciec. Jeśli zaczyn nie "ruszył" w ciągu pół godziny czyli nie wyrósł, nie ma co próbować dalej, ciasto się nie napowietrzy, drożdże są nieaktywne. Suszone drożdże, tzw. instant, sprzedawane w torebkach, nie wymagają przygotowywania zaczynu. Wsypuje się je bezpośrednio do mąki. Zauważyłam, że ciasto na drożdżach suchych wymaga nieco dłuższego czasu rośnięcia. Drożdży świeżych stosujemy dwa razy więcej niż suszonych.  Do spulchnienia ciasta z pół kilograma mąki wystarczy zazwyczaj 7 g drożdży suchych  a 14 g drożdży świeżych. Czasem ze względu na użytą większą niż zazwyczaj ilość tłuszczu czy mokrych składników, daje się więcej.  

6. Jajka, w ilości jaką zaleca przepis, muszą być świeże i posiadać temperaturę pokojową. Należy wyjąć je z lodówki przynajmniej półtorej godziny przed pieczeniem lub na pół godziny wstawić do naczynia z ciepłą wodą. Nie podgrzewać. Prócz właściwości sklejających, jajka mają nadać ciastu ładny kolor. Można go lekko "podkręcić" dodając nieco puree z dyni, szczyptę kurkumy lub szafranu.     

7. Wyrabianie. Jeśli nie mamy silnego, nowoczesnego miksera z końcówką "hak" czy innej maszyny i wyrabiamy ciasto ręcznie, należy się uzbroić w cierpliwość. Składniki należy dodawać stopniowo. Początkowo możemy mieszać zbierając mąkę z brzegów do środka łopatką lub łyżką, do wymieszania ich z grubsza. Potem należy przejść do trybu zagniatania ręką. Ciasto często się klei i wygląda na to, że nigdy się nie połączy w piękną, elastyczną kulę. Należy zagniatać je przynajmniej 10-15 minut, całymi dłońmi, ze złączonymi palcami. Trzeba zbierać z brzegów miski lub stolnicy ciasto w kierunku do środka, najlepiej w jedną stronę, ugniatając na końcu ruchu częścią dłoni znajdującą się najbliżej nadgarstka. Można dłonie posmarować olejem, będzie nieco łatwiej. Często ciasto wydaje się zbyt luźne, klejące i rzadkie. Trudno. Nie należy go zbytnio podsypywać mąką. Po upieczeniu to luźne - będzie bardziej miękkie i puszyste, to z większą ilością mąki - twarde i zbite. Jeśli kulka dała się uformować, przerzucam ją z miski na blat i tam dalej zagniatam, jest wygodniej.Jeśli się nie dało, zostawiam ciasto w misce. Na końcu, kiedy dodamy już tłuszcz, wgnieciemy go i zostanie on wchłonięty przez ciasto, można jeszcze kilka minut ugniatać czy rzucać ciasto o podsypany mąką blat lub stolnicę. Istnieje nawet kilka szkół rzucania, wszystko w celu wtłoczenia do ciasta jak największej ilości powietrza. Wystarczy obejrzeć sobie na youtube filmy z hasłem" hand dough kneading" (np. tu) . Często po zagnieceniu ciasta nie mam siły już nim rzucać - ale i tak wychodzi:)

8. Wyrastanie . Wyrośnięte ciasto należy umieścić w oszczędnie przesmarowanej olejem misce. Niektórzy wolą miskę wysypaną mąką. W plastikowych miskach mąka się osypuje, osobiście wolę olej. Potem należy ją przykryć przeźroczystą folią spożywczą lub ściereczką, by na wierzchu nie stworzyła się zeschnięta skórka. Folia - szczelniejsza, zapobiega temu skuteczniej. Większość ciast rośnie ok. półtorej godziny ( w temperaturze 25- 28 st) lub dłużej, nawet 3-4 godziny, jeśli temperatura jest pokojowa. Powinno ono podwoić swoją objętość. Często ustawiam piekarnik na 40 - 50 st., kiedy osiągnie już temperaturę, wyłączam, wkładam do niego ciasto, zostawiając tylko włączone światełko. Co jakiś czas zaglądam, czy temperatura nie spadła zbytnio i jeśli tak - ponownie chwilę podgrzewam piekarnik. Po wyrośnięciu wkładam ciasto do formy (opadanie, czyli odgazowanie jest wskazane, nie należy się tym przejmować) lub w przypadku małych wypieków, na przykład bułeczek, należy zostawić je na blaszce, na podany w przepisie czas, do ponownego napuszenia. To napuszenie jest ważne, niewyrośnięte przed smażeniem pączki będą twarde, ciasto lub bułki w piekarniku mogą pękać i również nie będą właściwie napowietrzone. Często wstawiam ciasto do lodówki na noc. Najczęściej rośnie przez 12 godzin. Jeśli nie wyrosło - zostawiam na kuchennym blacie i często okazuje się, że szybko "rusza". Rano przekładam je do formy lub nadaję kształt bułeczkom, zostawiam na kuchennym blacie jakiś czas, by uzyskały pokojową temperaturę i zwiększyły wielkość.  

9. Należy piec ciasto w CAŁKOWICIE nagrzanym piekarniku, najlepiej bez termoobiegu, ciasta i drobne wypieki typu rogaliki i bułeczki w temperaturze ok. 170 - 200 st., chleby - 250 st. Ale znam przepis, ( jest tu) kiedy ciasto wstawia się do zimnego piekarnika i rośnie podczas nagrzewania się. Po upieczeniu należy blaszki wyjąć i postawić na metalowej kratce, by od spodu miały dostęp powietrza, ciasto nie zaparowało i nie było mokre. Po krótkim przestygnięciu wypiek wyjąć z formy i dalej studzić na kratce.

10. Upieczone ciasto po całkowitym ostygnięciu można mrozić zawinięte w folię. Rozmrażać należy w temperaturze pokojowej, najlepiej w tym samym zawinięciu.

11. Jeśli pieczemy ciasto z owocami, nie należy przesadzać z ilością. Bardzo duża ilość soku może spowodować powstanie zakalca. Należy układać owoce pozostawiając między nimi niewielkie przestrzenie, by ciasto mogło "oddychać".   




 Na blogu jest całkiem sporo wypieków drożdżowych, w zakładce z prawej strony, pod hasłem "drożdżowe". Niektóre z nich poniżej :

bardzo dobre ciasto drożdżowe z truskawkami
pyszne drożdżowe ciasto z wiśniami
drożdżowy wieniec z owocami i serem
najlepsza babka drożdżowa
pyszne drożdżowe ciasto z migdałową kruszonką
drożdżówki z truskawkami i kruszonką
maślane rogaliki
puszyste bułeczki z serem
najlepsze domowe bułeczki
drożdżowe racuchy
przepis na najlepsze pączki. Poradnik smażenia pączków
drożdżówki z wiśniami
drożdżówki z truskawkami
bułeczki z truskawkami
bułeczki z jabłkami
drożdżówki ze śliwkami
bułki do hamburgerów


Mówię Wam - niebo na talerzu:)

13 komentarzy :

  1. Moja mama drożdżowe piekła jako jedyne ciasto, uważała,że jest najprostsze, też tak myślę. Jakoś tak zawsze nam wychodzi ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. no bo nieraz jakieś takie niczym nie uzasadnione przekonania mamy czasem:)

      Usuń
  2. drożdżowe to moje ulubione. Faktycznie często spotykam się z opiniami,m że trudne, a my przecież wiemy, że tak nie jest :-))))

    OdpowiedzUsuń
  3. Post idealny dla mnie-wielkie dzięki:)może nareszcie mi się uda:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ciasto drożdżowe jest przeze mnie uwielbiane i bardzo często go piekę zarówno wytrawnie jak i na słodko :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dobra drożdżówka jest dobra na wszystko :)!

    OdpowiedzUsuń
  6. Pięknie i klarownie napisane, dla każdego , a zdjęcia przepysznie wyglądają ��

    OdpowiedzUsuń
  7. Od paru lat starałam się upiec ciasto drożdżowe , zawsze wychodził zakalec.
    Dziękuję za wspaniały opis dotyczący pieczenia ciasta.
    Wspaniałe przepisy - ciasto drożdżowe z truskawkami oraz babka drożdżowe -pyszne.
    Stronę dodaję do ulubionych.:):):)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę i pozdrawiam:)

      Usuń
  8. Zawsze bałam się drożdżowych wypieków, po nieudanych próbach w młodości ;) Niedawno przeczytałam kilka fajnych przepisów i spróbowałam. No i wyszło :) Ale staram się "dopieścić" swoje wypieki i z przyjemnością przeczytałam powyższe wskazówki, za które dziękuję :) Na pewno wypróbuję kilku przepisów na drożdżowe ciasta :) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. To kolejny przepis jaki wypróbowałam z tego bloga. Ciasto wyszło pulchne w środku, chrupiące na zewnątrz. Mimo,że dałam dużo truskawek i kruszonki wyrosło.

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */