czwartek, 8 stycznia 2015

Jak zrobić krem do tortów i ciast

Poniżej kilka znanych mi przepisów, które w zależności od smakowych dodatków, dostępnych składników i fantazji, w szybki sposób zamienią każdy biszkopt, bezę, kruche ciasto czy nawet zwykłego murzynka w dostojny i elegancki wypiek na specjalną okazję. Niektóre nadają się do dekoracji babeczek i muffinek, nadziewania ptysiów, eklerek, rurek i pączków. 



krem brzoskwiniowy z kaszy jaglanej : 
nada się do:
- przełożenia tortów biszkoptowych
- deserów
- do wypełnienia tart po upieczeniu
- wypełnienia babeczek
Wymaga stężenia w lodówce, nie nadaje się do dekoracji. Mój ulubiony.
Przykładowe wykorzystanie - tort brzoskwiniowy z kaszy jaglanej


przepis ( porcja do przełożenia np. tortu biszkoptowego o śr. 21 cm z trzech warstw lub np. ciasta z linka powyżej) 

-150 ml syropu brzoskwiniowego z puszki
- 35 g żelatyny (3 duże łyżki)
- 150 g kaszy jaglanej
- brzoskwinie z jednej puszki ( ok. 450 g)
- 250 ml zimnej, słodkiej śmietanki - kremówki 36 %

Syrop z brzoskwiń mocno podgrzać ale bez gotowania, wymieszać z żelatyną, odstawić do lekkiego przestygnięcia, odlać 1/3 szklanki, wykorzystamy je na końcu do posmarowania całości ciasta. Brzoskwinie posiekać w drobną kostkę. Surową kaszę przepłukać porządnie wrzątkiem (straci ew. goryczkę), ugotować do miękkości (ok. 20 minut, zalać wodą ok. 3 cm powyżej pow. kaszy, gotować pod przykryciem). Rozgnieść lekko łyżką, by nie była zbita w grudki, lekko przestudzić. Do miski z kaszą wlać przestudzony syrop, dodać brzoskwinie i wszystko wymieszać.Wstawić do lodówki na ok. 10-15 min. do lekkiego zgęstnienia. Trzeba do niej zaglądać, przemieszać, ma być lekko ścięta, ale nie całkiem. Śmietankę ubić (najszybciej ubija się w schłodzonej misce), dodawać do niej po łyżce tężejącej masy z kaszy, delikatnie mieszając po dodaniu każdej porcji, by śmietana nie straciła całkiem na puszystości

krem na bazie śmietany i sera mascarpone 
nada się do :
- ciast biszkoptowych, kruchych, ucieranych
- bezy (ale do zjedzenia tego samego dnia)
- deserów podawanych w pucharkach, np. do lodów i owoców
- do zdobienia przy pomocy dekoratora cukierniczego,
- dekoracji babeczek i muffinek
- napełniania rurek, kruchych babeczek i ptysiów
    
Jest lekki i delikatny, można nadawać mu smak np. przy pomocy stopionej lub startej czekolady, kakao, ekstraktu z wanilii, wmiksowanie owocowego dżemu, galaretki owocowej rozpuszczonej w bardzo niewielkiej ilości wody, masy krówkowej, wiórków kokosowych itp.. Często używam go bez żadnych smakowych dodatków. Nie nadaje się do łączenia z masą cukrową używaną do dekoracji. Ciasto z jego udziałem najlepiej zjeść w ciągu dwóch, trzech dni.

przepis (porcja do tortu z trzech blatów o średnicy ok. 23cm): 
- 400 ml słodkiej, koniecznie schłodzonej śmietanki o zawartości tłuszczu ok. 30 -36 %
- 300 ml schłodzonego sera mascarpone
- nieco więcej niż pół szklanki cukru

Śmietankę ubić na sztywno (najlepiej w schłodzonej misce) uważać, by nie trwało to zbyt długo bo wytrąci się masło. Pod koniec ubijania dodawać po łyżce cukru a następnie sera mascarpone. Przełożyć do dekoratora  lub przy pomocy łyżki wykładać na ciasto. 






krem budyniowy 
nada się do:
biszkoptów 
ciast ucieranych
ciast kruchych
ciast ptysiowych
ciast kruchych z owocami
do tart
deserów
dekoracji muffinek i babeczek
do nadziewania pączków 
napełniania rurek, kruchych babeczek i ptysiów i profiterolek
 
Jest bardziej gęsty, nieco cięższy niż śmietanowy, ale puszysty i bardzo smaczny. Można używać go w wersji bez dodatków lub dorzucić stopioną czekoladę, kakao, sok cytrynowy, kieliszek, dwa ulubionego alkoholu, wanilii lub innych naturalnych ekstraktów zapachowych.
Przykładowe wykorzystanie - tort z budyniowym kremem i jabłkami

przepis (porcja dla tortu z trzech blatów o średnicy 23 cm):
- 1 l mleka
- 4 czubate łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki pszennej
- trzy żółtka
- 6 czubatych łyżek cukru
-200 g masła (bez oleju)
- wnętrze z laski wanilii (należy wyskrobać je nożem) lub kilka kropli ekstraktu

1/4 l mleka odlać, resztę zagotować z cukrem i wanilią. Żółtka roztrzepać widelcem, zalać pozostawionym, zimnym mlekiem, wmieszać obie mąki, rozrobić (najlepiej mikserem), by nie było grudek. Zawiesinę z mąki i żółtek wlać na zagotowane mleko, mieszając całość bardzo intensywnie. Gotować jeszcze chwilę, by budyń zgęstniał. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Masło utrzeć na puch płaską, ucierającą końcówką miksera. Dodawać po łyżce zimnego budyniu i ucierać do połączenia składników. Wmiksować ewentualne dodatki.     

klasyczny krem maślany
nada się do:
biszkoptów
bez
dekorowania
do kruchych babeczek
do dekoracji muffinek

To najbardziej znany, tradycyjny krem, klasyczny w smaku. Bez dodatków- delikatnie śmietankowy.  Najlepszy jest z porcją mocnego alkoholu, najlepiej spirytusu. Często zostawiam go bez innych dodatków, czasem dodaję dwie solidne łyżki gorzkiego kakao by uzyskać ciemną, czekoladową wersję.
Przykładowe wykorzystanie - Tort bezowy

przepis (porcja do tortu z trzech blatów o średnicy 23 cm):
- 400 g miękkiego masła (bez oleju)
- 4 żółtka
- 180 g cukru
- ewentualnie dwie łyżki gorzkiego kakao
- kieliszek spirytusu lub dwa mocnego alkoholu o ulubionym smaku

Żółtka ubić mikserem w rondelku nad gotującą się wodą, aż masa będzie jasna a cukier całkowicie się rozpuści. Masło rozetrzeć płaską końcówką miksera. Dodawać po łyżce ubitych żółtek, do całkowitego połączenia składników. Na końcu wmiksować kakao a następnie dodać najpierw połowę alkoholu,.po wmieszaniu resztę. Czasem zdarza się, że masa się zważy, wtedy ratuje sprawę łyżka dodanego kakao.       



beza włoska
nada się do:
dekorowania wierzchów tortów ( do środka się raczej nie nadaje)
dekorowania tart
wypełniania ptysiów i innych ciast parzonych
dekoracji babeczek i muffinek
do dekoracji deserów
Krem znany jest głównie z tzw "ciepłych lodów". Jest nieco ciągnący, mocno sztywny, dość słodki. Daje się karmelizować przez opalanie specjalnym palnikiem, dlatego w cukiernictwie często używany jest do dekoracji. 

Przykładowe wykorzystanie - czekoladowa tarta z bezą włoską

przepis
- 2 białka
-100 g cukru +20 g
- 40 ml wody

 W rondelku zgotować wodę z cukrem aż powstanie gęsty syrop, nie mieszać! Powinien  osiągnąć temperaturę ok.118-120 C. Jeśli wrzucona na zimną wodę w kubku łyżeczka syropu stanie się kulką, syrop jest gotowy. Na oko, trzeba poczekać parę minut od zagotowania, by syrop zgęstniał,wtedy ma wyższą temperaturę wrzenia niż woda. Kiedy syrop bulgocząc będzie osiągał jeszcze wyższą temperaturę, można zacząć ubijać mikserem na sztywno białka, pod koniec ubijania dodając 20 g cukru. Ustawić mikser na najwyższe obroty i cienką strużką wlewać gorący syrop do piany. Ubijać jeszcze ok. 5-7 minut, masa będzie jeszcze bardziej sztywna. Przełożyć krem do dekoratora lub od razu na ciasto łyżką, nadając pianie fantazyjne kształty. Opalić troszkę palnikiem do lekkiego zbrązowienia bezy lub włożyć na kilka minut do piekarnika z funkcją grilla, górna grzałka, na ok.180 st. Można też pozostawić bezę w białym kolorze.

creme patissiere (francuski krem waniliowy) z dodatkiem bitej śmietany
nada się do:
tortów biszkoptowych
ciast ucieranych
ciast kruchych
tart
wypełniania babeczek,
ptysiów i innych ciast parzonych
do nadziewania pączków ( w wersji bez dodatku śmietany) 

Lekki, bardzo smaczny krem o uniwersalnej fakturze.
Przykładowe zastosowanie - ekleryptysie,  pączki 

przepis (na mały biszkopt ok. 21 cm z trzech warstw):
 - pół litra mleka
- miękki środek wyskrobany z laski wanilii, nieco ekstraktu z wanilii lub łyżka cukru waniliowego
- 6 żółtek
- 40 g maki pszennej
- 50 g mąki ziemniaczanej
- 100g cukru
- 200 ml śmietanki 30-36%
Można dodać np. kieliszek-dwa ajerkoniaku, wiórki kokosowe itp.

Mleko zagotować z wanilią, odstawić z ognia. Żółtka utrzeć mikserem z cukrem na biały puch, dodać obie mąki i pół szklanki gotowanego wcześniej mleka. Dobrze wymieszać aż grudki znikną. Przelać do garnka z mlekiem i mieszając intensywnie drewnianą łyżką, podgrzewać na małym ogniu aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystudzenia. Śmietankę ubić lekko i wymieszać delikatnie łyżką z ostudzonym kremem.
 
 

Mówię Wam - niebo na talerzu:)

25 komentarzy :

  1. Fanką tortów i kremów nie jestem, ale patrząc na te apetyczne zdjęcia nabieram ochoty :)

    OdpowiedzUsuń
  2. W sobotę zabieram się za wyjątkowe torty dla mojej wnusi i córki. Szukałam przepisu na pyszną masę...a tu niespodzianka; masy do wyboru- jak na tacy;-) Fantastyczne!!!
    Dziękuję i cieplutko pozdrawiam;-)))

    OdpowiedzUsuń
  3. Ale super!! ;) Na pewno nie raz skorzystam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Super przepisy u mnie koncem stycznia zaczyna się urodzinowy maraton więc wszystkie przepisy na pewno wypróbuje:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Oj krem do ciast to coś, z czym mam największy problem... A to za rzadki, a to za gęsty, a to z grudkami. I za każdym razem biorę jakieś proste przepisy, by niczego nie zepsuć... A okazuje się, że i tak w końcu coś idzie nie tak i trzeba ratować ciasto dżemem albo bitą śmietaną. Wypróbuję te przepisy, może odnajdę coś dla mnie ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. oj ten post trzeba sobie gdzieś zapisać :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Pięknie dziękuję za krem jaglany! Właśnie się zastanawiałam, czym przełożyć tort dla Syna - to już wiem :D

    OdpowiedzUsuń
  8. 300 ml sera mascarpone ile to gram?

    OdpowiedzUsuń
  9. Czy ta kasza jaglana ma być ugotowana? Chyba nie do końca zrozumiałam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już dopisuję i tu, w linku powyżej szczegółowy przepis. .150 g kaszy należy ugotować. Krem robiony jest z gotowanej.

      Usuń
  10. Przepisy brzmią fantastycznie, tylko czy krem na bazie śmietany i mascarpone nadaje się do przełożenia i ozdobienia tortu? Mam obawy, że szybko się rozpłynie..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. NA blogu jest wiele przepisów na torty z takim kremem. Mozna przeszukać zakładkę np. "torty".Np. ten przepis http://niebonatalerzu.blogspot.com/2014/03/tort-poprzecznie-zakrecony.html

      Usuń
  11. Mam pytanie, co zrobić, żeby krem się nie warzył? Zawsze mi się warzy, mimo że ugotowany budyń ma temp. pokojową, masło jest miękkie, ubijam go krótko ok. 3 min. na średnich obrotach:( Innym razem, po dodaniu do ubitej śmietany serka mascarpone, też się warzy...:(
    Nie wiem, co robić...:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba ucierać masło płaską końcówką miksera, z tzw. ślimakiem czy spiralką na plastikowym krążku. Budyń należy dodawać porcjami, nie na raz. Masło musi być bez oleju. A śmietanka powinna być schłodzona, ser także. Jeśli to nie działa - pojęcia nie mam. Nie śpiesz się i koniecznie musisz mieć pogodny nastrój. Wyjdzie:)

      Usuń
  12. Zrobiłam wczoraj krem budyniowy. Pierwsze podejsćie - masa budyniowa była zbyt ciepła i nastąpiło zważenie. Podejście drugie - masa wyszła PRZEPYSZNA - lekka ale nie lejąca. Na masę ułożyłam maliny i zalałam galaretką.

    OdpowiedzUsuń
  13. Budyń gotuję wieczorem, obok kładę kostkę masła. Następnego dnia rano mają taką samą temperaturę i nic się nie warzy. Pospiech nie jest wskazany. :)

    OdpowiedzUsuń
  14. krem z mascarpone= zapewniam , bo robię tak od zawsze- można smiało ubic mascarpone razem ze śmietaną .Szybko gęstnieje a na koniec dodac cukier i jak kto woli-cos smakowego. Nie ma opcji, żeby taki krem przy miksowaniu się zawrzyl . jeden warunek- oba składniki musza być rownie mocno schłodzone, prosto z lodówki.Pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
  15. Dziękuje za pomoc :-) Super przepisy, na pewno wykorzystam do tortu dla córci :-)

    OdpowiedzUsuń
  16. Mam pytanie czy jak robimy krem maslany to do masła dodaje ostudzone zółtka ? :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, lepiej ostudzone. Nie muszą być zimne, ale nie gorące.

      Usuń
  17. Świetny przegląd kremów! Z braku czasu wybrałam mascarpone ze śmietanką, dodałam wanilii i wyszło super! Myślę, że jeszcze kiedyś powtórzę.
    Dzięki za post!

    OdpowiedzUsuń
  18. Czy do kremu ze smietany i mascarpone dac zwykly cukier czy cuker puder?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. lepiej dać cukier puder lub drobny , o małych kryształkach.

      Usuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */