wtorek, 24 lutego 2015

Najlepsze pyzy z mięsem. Kartacze. Cepeliny

Pyzy z mięsem, w zależności od regionu Polski mają rozmaite nazwy. W rejonie Podlasia nazywają się kartacze i tam smakują mi najbardziej na świecie. Zazwyczaj mają kształt kuli lub są spłaszczone ku brzegom. Na Śląsku częściej nazywa się je cepelinami. Ciasto na pyzy ma dodatek surowych, startych ziemniaków, przez co posiada lekko gumowatą, kleistą konsystencję. Nie jest to obiad do śmignięcia w pół godziny. Wymaga zarezerwowania nieco większej ilości czasu. Planując ich przygotowanie, poprzedniego dnia przygotowuję więcej niż zwykle ziemniaków, które bardzo starannie ugniatam tłuczkiem na puree. Robię dużą porcję pyz, część jemy od razu a resztę zamrażam. Albo następnego dnia odsmażam, pokrojone w plastry. Podlaskie gospodynie robią kartacze z mielonego, surowego mięsa wieprzowego. Farsz klusek jest wtedy wilgotny, bardzo smaczny, esencjonalny. Zdarza mi się też wykorzystywać ugotowane mięso z rosołu czy pieczeni.

P.S. Kaloryczność dania jest oczywista. Jednakowoż można nie jeść siedmiu sztuk na raz jak Tomek (jemu jakoś nie szkodzi), tylko jedną czy dwie. I po jakimś czasie grzecznie pobiec truchtem na spacer. Dzięki Agnieszce, która była ze mną na podlaskich wakacjach, wróciłam do domu w tym samym rozmiarze. Bo Agnieszka miała zacięcie sportowe i dar przekonywania jak nikt. A obie, kartacze lubimy bardzo.






składniki ( na ponad 20 szt) : 
ciasto: 
- ok. 2 kg ziemniaków mączystych -  Bryza, Gracja, Ibis, Tajfun lub Gustaw (14 surowych, 6 ugotowanych )
- 2- 3 duże łyżki mąki ziemniaczanej (skrobi ziemniaczanej) lub więcej, jeśli używamy ziemniaków innych odmian, mniej mączystych

farsz :
- 1/2 kg zmielonego mięsa wieprzowego (łopatki lub karczku, najlepiej niezbyt chudej) lub tyle samo mięsa z pieczeni lub rosołu, zmielonego w maszynce, na zdjęciu mięso z kurczaka)
- duża cebula
- dwa, trzy ząbki czosnku
- dwie łyżeczki majeranku
- duuuża szczypta pieprzu
- duża szczypta chili
- 3 łyżki rosołu lub wody
- sól (ok. pół lub cała łyżeczka) 
do polania:
- ok. 20 dkg wędzonego boczku lub kiełbasy
- duża, pokrojona w kostkę cebula

Do mięsa dodać startą na tarce lub zmieloną cebulę, rozgnieciony czosnek, zimny rosół lub wodę i przyprawy, dobrze wymieszać.
       6 ziemniaków ugotować w dobrze osolonej wodzie, utłuc na bardzo gładkie puree lub przekręcić przez maszynkę, ewentualnie zblendować, ostudzić. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, przełożyć na sito wyłożone ściereczką lub kilkakrotnie złożoną gazą, mocno odcisnąć, płyn zachować. Po kilku minutach na dno naczynia z płynem opadnie skrobia, należy odlać wodę, a mętną skrobię dodać do ziemniaków. Wymieszać starte ziemniaki z ugotowanymi, dodać płynną skrobię i mąkę ziemniaczaną. Jeśli skrobi z ziemniaków było mało, można dać dodatkową łyżkę lub więcej mąki ziemniaczanej, zależy to od gatunku kartofli. W dużym garnku zagotować wodę, osolić ( ok. łyżeczką soli). Żeby sprawdzić, czy ciasto ma dobrą konsystencję uformować małą kulkę z ciasta i gotować ok. 10 minut. Jeśli się rozpada i jest bardzo miękka - dodać do ciasta łyżkę mąki ziemniaczanej, ponownie zagnieść i przeprowadzić próbę jeszcze raz i ewentualnie dodać jeszcze mąki. Mokrą dłonią z ciasta odrywać kulki , spłaszczać na dłoni na placek, nakładać na środek farsz i zaklejać formując kule lub spłaszczone na końcach cepeliny. Układać na podsypanym mąką blacie. Wielkość klusek to sprawa upodobań, każdy niech wybierze odpowiednią dla siebie. Kluski wkładać na wrzącą, osoloną wodę. Gotować na małym ogniu, zbyt intensywne bulgotanie powoduje rozpadanie się klusek. W zależności od wielkości, po ok. 15 -30 minutach powinny być dobre. Trzeba wyjąć jedną, przekroić i zobaczyć czy mięso w środku jest ugotowane. Te z farszem z mięsa gotowanego powinny być dobre wcześniej.  Pokrojony w kostkę boczek czy kiełbasę razem z cebulą podsmażyć na złoto, na 2-3 łyżkach oleju.
Przy pomocy łyżki cedzakowej wyłożyć pyzy na talerz, polać tłuszczem z podsmażoną cebulą i boczkiem lub kiełbasą.            



Mówię Wam- niebo na talerzu:)        

31 komentarzy :

  1. Uwielbiam :) a te wyglądają przepysznie

    OdpowiedzUsuń
  2. U nas musi być surowe mięso-tylko wtedy są to zeppeliny jak u mojej litewskiej rodziny :) Jak byłam mała mogłam zjeść i 4 duże podłużne, a teraz przy drugim wymiękam ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. pyzy z mięchem uwielbiam, mniaaaam! :)
    myślę więc, że i kartacze byłyby dla mnie.. szkoda tylko że jakoś zabrać się za nie nie mogę :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie też nie przychodzi to do głowy raz w tygodniu, ale czasem...:)

      Usuń
  4. Co za pyszności! :) Chętnie poczęstowałabym się! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. No pyszności! Niebo na talerzu i w gębie:)

    OdpowiedzUsuń
  6. oj fakt, kaloryczne to to niemiłosiernie, ale jakie dobre! jem baaaardzo rzadko, ale tęsknie za nimi, oj tęsknię :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Od kilku dni mam smak na kartacze, tylko jakoś zabrać się do ich gotowania-brak zapału;-( A te Pani mniam...mniamniuśne;-))) pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  8. Tylko błagam, nie wrzucać do tego samego kotła kartaczy z pyzami! Ani jednego, ani drugiego robić nie umiem, ale suwalskie gosposie-kartaczniczki protestowałyby przeciw takiemu pojęć i technologii mieszaniu równie żwawo, jak ja. Pozdrowienia z polskiego bieguna zimna!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A niech protestują :) Ślązaczki jeszcze są potrzebne do zamieszania i ja mogę robić zdjęcia:)

      Usuń
  9. Przepis wypróbowany jednak, polecam gotować max 17 minut i to z farszem z surowego mięsa. I do farszu zdecydowanie więcej przypraw bo wychdzą trochę mdłe. ��

    OdpowiedzUsuń
  10. Rozwalają się po 10 minutach, wypadałoby od razu zaznaczyć, że nie 2-3 łyżki mąki B-|

    OdpowiedzUsuń
  11. Autorko, z całym szacunkiem--nie ma szans,żeby wyszły. 3-4 łyzki mąki to za mało,zeby skleić taką ilość ziemniaków...Zrobiłam z tego przepisu i się rozpadały mimo małego ognia.Udały się dopiero po dodaniu jajka i ok. 5 kolejnych łyzek mąki i to do połowy porcji, bo pierwsza poszła w smietnik :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Są szanse, zależy to od rodzaju ziemniaków. Dziękuję, napiszę wyraźniej.

      Usuń
    2. miałam tak samo- rozleciały się na papkę- beznadziejny przepis . Po prostu trzeba dodać jajko i/lub więcej mąki. Nie polecam :(

      Usuń
  12. Oczywiście że zależy to od ziemniaków jeśli będzie to gatunek o dużej zawartości skrobi to wyjdą trzeba wiedzieć czym się dysponuje ją mam ziemniaki od szwagra rolnika i są idealne na kluski i itp . po prostu taką odmiana ale też wiem skąd pochodzą

    OdpowiedzUsuń
  13. Czy jeśli jako farsz daję surowe mięso wieprzowe, to czas gotowania klusek nie zmienia się?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zależy to również od ich wielkości, stąd w przepisie 15 - 30 minut. Z gotowanym krócej, surowym, dłużej. Należy sprawdzić próbując.

      Usuń
  14. a jajka sie nie daje do mieska?

    OdpowiedzUsuń
  15. beznadziejny przepis, rozleciały się i mieliśmy papkę, nie polecam

    OdpowiedzUsuń
  16. Uwielbiam kartacze!!!! Za każdym razem jak wracam w rodzinne strony (podlasie) muszę zjeść kilka. Smak i wspomnienie dzieciństwa :D

    OdpowiedzUsuń
  17. Przepis bardzo dobry. Zrobiłam pierwszy raz w życiu i wyszły pyszne. Gotowałam ok. 20 minut. Ciasto idealne.

    OdpowiedzUsuń
  18. Świetny przepis, kartacze wyglądają bardzo apetycznie! Właśnie takie regionalne smaki mają szansę na wygraną w naszym konkursie kulinarnym. Wystarczy, że dodasz do wpisu grafikę konkursową i kilka zdań od siebie (info dostępne na stronie https://e-turysta.net/konkurs-kulinarny/), a będziesz mogła wygrać chociażby aparat cyfrowy i promocję na Smaker.pl. Pozdrawiam i powodzenia! :)

    OdpowiedzUsuń
  19. PYzy to nie kartacze !!!PYzy robi się bez użycia surowych ziemniaków,a kartacze owszem farsz może być i z mięsa surowego i mieszanego z gotowanym i piszę to ja kucharz z Suwalszczyzny

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */