Jak zrobić zakwas na chleb?

Doświadczenia z zakwasem i pieczeniem chleba miewałam różne i już parę razy decydowałam, że jednak nie dla mnie to sprawa. Nie znałam dość dobrze zakwasowych zwyczajów, stąd problemy i niejednokrotnie zawartość słoiczka lądowała w koszu. Nie jestem jeszcze specjalistką od każdego rodzaju chleba, ale zakwas opanowałam bo... kilku moich kolegów radziło sobie z nim świetnie, ambicja nie pozwoliła mi nie dorównać kroku.:) 


Zakwas to mąka zmieszana z wodą, która sfermentowała i namnożyły się w niej dzikie drożdże. Nasze babcie nie ważyły dokładnie mąki, sypały na oko, mieszały ją z taką samą ilością ciepłej wody i już. To bardzo łatwe, tylko trzeba wiedzieć że:

  •  zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000 (daje charakterystyczną kwaśny smak chleba), żytniej zwykłej, pszennej razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Najczęściej robię go tylko z mąki żytniej 2000. Można mąki mieszać, zdarzało mi się mylić torebki, zakwas rósł sobie dalej bez żadnej szkody. Taką mąkę można kupić w supermarketach lub na targowiskach albo młynach
  •  na wyhodowanie własnego zakwasu potrzeba kilku dni. Najmniej pięciu- sześciu. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia, karmimy dalej codziennie, a po kolejnych trzech, czterech dniach bez pieczenia wkładamy go do lodówki. Można zakwas dostać w prezencie od kogoś, nawet istnieje zakwasowa mapa Polski, na której znaleźć można takie miejsca. Proszszsz - tutaj. Są zakwasy, które mają więcej niż 100 lat i gospodynie przekazują go sobie z pokolenia na pokolenie. Tę część, której nie zużyliśmy, przechowujemy w lodówce, by była podstawą do następnych wypieków. 
  • Żeby przyspieszyć proces fermentacji można dodać do zakwasu 2-3 łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub domowej, kiszonej kapusty. Jeśli nie mamy, zakwas i tak wyjdzie, troszkę dłużej będziemy go dokarmiać.
  •  zakwas lubi ciepło, choć nie w nadmiarze, optymalna dla niego temperatura to 23 - 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukać należy miejsca przy kaloryferze, na okapie kuchni, akwarium, blisko pleców lodówki, górne szafki kuchenne też zwykle maja cieplej niż inne miejsca 
  • słoik z zakwasem nie może być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć go czapeczką z ręcznika papierowego, złożonej gazy czy innej niegrubej, bawełnianej tkaniny
  •  konsystencja zakwasu powinna być podobna do takiej, jaką ma kwaśna, rozmieszana śmietana 18%
  •  zakwas aktywny, czyli żyjący, taki, który spulchni chleb ma lekko kwaśny zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle a nawet łyżkę więcej
  • po wyhodowaniu zakwasu, kiedy upieczemy pierwszy chleb i przez dwa, kilka kolejnych lub więcej dni nie będziemy piekli, należy zakwas trzymać w lodówce, dokarmiając go  przynajmniej raz w tygodniu, zostawiając go wtedy na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. Przed pieczeniem zakwas trzeba dokarmić przynajmniej 4 godziny wcześniej, również pozostawiając go w temperaturze pokojowej, by "ruszył" i widoczne były w nim pęcherzyki powietrza. Jeśli nie ma, zaczekać dłużej. Jeśli i wtedy nie ożyje, dokarmić więcej i zaczekać 12 godzin.
  • jeśli zakwas pachnie octem oznacza to, że jest głodny i daliśmy mu za mało mąki, trzeba go dokarmić nieco więcej niż zwykle i wszystko wróci do normy
  • z nadmiaru zakwasu można zrobić żur ale często, jeśli nie uda mi się upiec chleba w planowanym czasie miewam go trochę za dużo, rozdaję albo część wylewam
  • można zakwas ususzyć w piekarniku, rozcierając niegrubo na papierze do pieczenia, powstały proszek zeskrobać do słoika, po dowolnym czasie dokarmić i dolać wody, ożyje.  

Jak się robi zakwas do chleba: 

3 nieczubate łyżki mąki zmieszać w szklanym, litrowym słoju z 4 łyżkami ciepłej wody.
Słoik przykryć ręcznikiem papierowym, gazą lub cienką szmatką, przymocować gumką - recepturką lub sznurkiem. Następnego dnia dodać 3 łyżki mąki i ok. 4 łyżki ciepłej wody, zmieszać i tak przez kolejne 4 dni.
Na drugi, trzeci dzień, w mieszaninie powinny powstawać widoczne bąbelki i zakwas powinien zwiększać objętość. Przy bardzo aktywnych zakwasach ( i w bardzo ciepłe dni) istnieje ryzyko ucieczki zakwasu ze słoika:). Dobrze stawiać słoik na talerzu i brać pod uwagę odpowiednio duży rozmiar naczynia. 
Zakwas czyli nasze dzikie drożdże w emulsji - gotowy. Jeśli ma bąbelki przynajmniej takie jak na zdjęciu - jest gotowy.

Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, należy pamiętać, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić ok. 3 łyżkami mąki i trzema ciepłej wody, pozwolić postać w cieple kilka godzin i siup - z powrotem do lodówki. Najlepiej pod przykryciem z bawełnianej tkaniny lub papierowego ręcznika trzymanego gumką-recepturką. Dokarmianie podtrzymuje aktywność dzikich drożdży.
Nadmiar zakwasu, jeśli mało pieczemy można rozdawać, używać do przygotowania żurku albo wylewać.
3 łyżki mąki to dokarmienie dobre dla ok. 300 ml zakwasu. Jeśli jest go więcej - sypiemy więcej mąki
albo odlewamy nadmiar. To w zależności  od tego ile bochenków planujemy piec i ile zakwasu będzie nam potrzebne.  
Dlaczego zakwas nie rośnie? Jeśli zakwas nie rośnie czyli nie ma ładnych bąbelków i nie zwiększa objętości to :

- jest mu za zimno, potrzebuje temperatury powyżej 25 stopni (patrz trzecia kropka w powyższym tekście)

- potrzebuje więcej mąki. Kiedy jest go już dużo, bo karmiliśmy, karmiliśmy a on dalej nic, należy odlać połowę (wyrzucić lub uszykować drugą porcję np. dla kogoś),  a jeśli mamy już litrowy słoik - zostawić 1/4 i dokarmić więcej niż zwykle. Tak ze dwie czubate łyżki więcej mąki i wody. Wtedy zapewnić wysoką temperaturę ( pow. 25 stopni) do wyrastania na kilka godzin. A jak wtedy nie rośnie - bez żalu wyrzucić wszystko (zdarzyło mi się już trzykrotnie) i zacząć hodować od początku. Widać atmosfera czy flora bakteryjna mu nie sprzyjała i koniec. Tak się nieraz dzieje. Wyhodowanie nowego, młodego zakwasu jest na tyle łatwe, że czasem szkoda czasu na ratowanie starego.
Zdarza się, że w burzową pogodę zakwas zapleśnieje lub straci aktywność. Czasem - nie do odratowania. Bez żalu trzeba robić nowy.

20 komentarzy :

  1. Jestem tu nowa,ale bardzo zafascynowana Twoim blogiem..:) otóż mam pytanie , skorzystałam z Twojego przepisu na zakwas , dziś upiekłam pierwszy w życiu chlebek..wyszedł przepyszny (oczywiście korzystając z Twojego przepisu gdzie trzeba było użyć 200ml zakwasu) i teraz nie wiem co dalej..zostało mi trochę tego zakwasu i moje pytanie gdybym chciała codziennie piec chlebek to czy dokarmiam go codzienie dalej po 3łyżki mąki i 4 łyżki wody czy mogę więcej dokarmiać jęśli tak to ile..jak wyglądają proporcje bo jednak 200mlzakwasu na bochenek to dużo musiałabym go wychodować..proszę o pomoc..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedy masz mało zakwasu, robisz tzw. zaczyn. Popołudniem poprzedzającym pieczenie dajesz na dwie łyżki zakwasu 100 g mąki i 100 g lekko ciepłej wody. Niech mu będzie ciepło, 24- 26 stopni pod przykryciem z papierowego ręcznika albo płótna na kaloryfer albo siup do piekarnika. Koło godziny 22 - 23 - znów 100 g mąki i 90 g ciepłej wody i niech w cieple bąbelkuje do rana 8-12 godzin. Piekarze dokarmiają trzeci raz i rośnie jeszcze 3-4 godziny. Ja dokarmiam dwa razy. Taki zaczyn mocno pracuje i jest silny pod warunkiem, że naprawdę mu ciepło.

      Usuń
    2. Posłużę się jeszcze przykładem z fajnego bloga o chlebie, masz tu tylko łyżkę zakwasu i inny pomysł na zaczyn, może prostszy nawet - http://www.chleby.info/2016/04/pszenno-zytni-chleb-na-zakwasie.html#more

      Usuń
  2. Jakiej wody używa się do zakwasu ciepłej gotowanej czy z kranu? Byłabym wdzięczna za odpowiedź. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za odpowiedz, a jeśli dodałam już do tej resztki zakwasu 6łyżek mąki i 8 lyżek wody (widzę że ładnie już pracuje)to nic mu nie będzie i będę mogla upiec chlebek na tym nie robiąc zaczynu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak. Zaczyn to poprostu mocniej dokarmiony zakwas, nic innego.

      Usuń
  4. Bo troszkę w tym wszystkim sie pogubilam:) jesli robi sie ten caly zaczyn do tych 2lyzek zakwasu to pozostały zakwas mimo to sie dokarmia dalej osobno ?:)przepraszam za ta moja niezrozumialosc:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie masz za co przepraszać, trudno się o tym pisze zrozumiale, łatwiej pokazuje:)
      Dokarmiasz razem, te dwie łyżki to początek całości. Po prostu mocno i często je karmisz, bo masz za mało na chleb i musi szybko przybrać na ilości. Gdybyś piekła raz w tygodniu, mogłabyś karmić po dwie trzy łyżki i po tygodniu uzbierałoby się więcej. A tak od razu do tych dwóch łyżek sypiesz więcej.

      Usuń
  5. Dziękuję bardzo, chyba opanuje to:-) pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  6. Przeczytałam od deski do deski, ale chyba jestem głupia, bo nie do końca rozumiem .Do tej pory upiekłam 2 chleby z mojego pierwszego zakwasu, 2 dni pod rząd i właśnie zamierzam piec codziennie lub co drugi dzień. Czy w takim wypadku zakwas może stać ciągle na wierzchu i być dokarmiany, tak jak przy robieniu zakwasu? Czyli po upieczeniu chleba dodaję do resztki zakwasu, którą zostawiłam, szklankę mąki i wody i zostawiam na wierzchu do następnego dnia i z niego piekę, a następnego dnia historia się powtarza. Czy to jest prawidłowe, bo już sama nie wiem czy dobrze robię :( Czy poprostu pierwszy zakwas(resztki pozostałe z pieczenia)wkładam do lodówki raz na tydzień wyciągam żeby dokarmić , a na zaczyn zabieram np.codziennie po 2 łyżki z zakwasu który mam w lodówce..?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bardzo dobrze myślisz. Jeśli pieczesz codziennie, a masz teraz tylko dwie łyżki zakwasu, to zostawiasz na wierzchu, żeby zakwasu było więcej i by dobrze pracował. Przy codziennym pieczeniu nie chowam go do lodówki. dopiero jak jest przerwa, stop kilka dni, to chowam do lodówki.A i tak przed każdym pieczeniem musisz dokarmić zwyczajnie albo jak jest mało - dokarmić dużo.

      Usuń
  7. I mając jeszcze na zewnątrz ten zakwas który obecnie bardzo pracuje był dokarmiany rano mogę taki pracujący włożyć do lodówki czy muszę odebrać trochę na chlebek i wtedy wstawić do lodówki.. ?czytałam że zakwas który jest od samego początku pozostawiony na zewnatrz może spleśniec,skwasniec że będzie coraz gorszej jakości..czy tak faktycznie może się zdażyć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic się nie przejmuj. Zakwas trudno zepsuć. Pracujący zakwas, jeśli robisz przerwę w pieczeniu i masz go dużo, jak najbardziej wstawiasz do lodówki. Karmiony raz na tydzień żyje sobie spokojnie. A jak już jest bardzo mocny i stary to nawet mu wystarczy raz na trzy tygodnie.
      Jeśli zużywasz i ciągle dokarmiasz bo pieczesz codziennie - po dokarmieniu mąką musi się ukwasić w cieple. Zatem odstawianie do lodówki nie ma sensu.

      Usuń
  8. Właśnie miałam zamiar upiec własny chleb a nie mam zakwasu i tu proszę trafiłam na Twój przepis. Sprawdziłam, mam mąkę żytnią 2000 i zaczynam zabawę. Fajna strona. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najważniejsze, by było mu stale ciepło. I reszta pójdzie jak z płatka:)

      Usuń
  9. Witam, od 4 tyg mam ładnie wychodowany zakwas..piekę codziennie lub co drugi dzień chlebek , zawsze ta łyżka zakwasu została do ponownego dokarmiania i użycia..Ale mam teraz problem.. wczoraj rano dokarmilam zakwas bardzo ładnie mi urósł na dwie porcje chlebka w dużym bardzo słoiki i nie miałam czasu na upieczenie chlebka wczoraj a i nie włożyłam do lodówki ani nie dokarmilam wieczorem tak jak nieraz to robiłam żeby mieć więcej zakwasu , i dziś rano zakwas cały opadł..:-( na dole niby są widoczne malusienkie pęcherzyki ale jest ich nie wiele..pytanie czy cały zakwas jest do wyrzucenia czy da się jeszcze to odparować..:-( i co poszło nie tak..dokarmilam go przed chwilą..Ale czy to coś da proszę o pomoc..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, nie wyrzucać. Zakwas trudno zepsuć wbrew pozorom, nawet jak zupełnie nie ma bąbelków, to nic mu nie jest. Mój już kilka dni stoi na wierzchu niedokarmiany i nic mu nie jest. Po prostu tylko nie jest tak aktywny. Po porządnym dokarmieniu, w cieple wróci do sprawności.

      Usuń
  10. Czy może być mąka 1400?

    OdpowiedzUsuń

Bardzo lubimy czytać Wasze komentarze!


Drukuj

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
/* */